無花果のタルト


今年初めての無花果のタルト焼きました。

毎年、無花果出てくるのが早くなって来たように思います。

見かけると早く作りたくて焦るんですよね。


パートブリゼ生地を空焼きして、ダマンド詰めて、スライスした無花果を重ねて焼き込んでいくので、少し手間もかかるし、この暑い時期オーブンを1時間以上付けるのは、部屋の温度が上昇して気が重くなるのですが、この美味しさを思えば苦にならなくなります。

一晩冷やすと、無花果の水分がダマンドに降りて来て、しっとりして無花果の甘さと香りが加わり、程よい甘さで何切れでも食べたくなります。

ブリゼ生地は、水分に負けずサクサクして相性もいいですよ。

周りに飾ったヘーゼルナッツのキャラメリゼもアクセントになり、外せなくなります。


詳しく全部書ききれないですが、クレームダマンドがおいしいので、レシピ書いておきます。


*クレームダマンド(18cmタルト型)

無塩バター    70g

サワークリーム 10g

粉糖      50g

全卵      50g

生クリーム 10g

アーモンドパウダー 80g

バニラオイル 少々


上の材料から順に混ぜて、空焼きしたタルトに詰めて、スライス無花果並べて、ブラウンシュガーかカソナードを振りかけて、180度で45分くらい焼いてます。

焼けたら、周りの型を外し、粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やしてください。

仕上げにアプリコットジャムに水少々加えて煮詰め、刷毛で塗ってます。




お久しぶりです




スマホの機種変更したら、ブログのアプリが無くなり、再びアプリを載せることが出来ずにいました。

ですので、違うやり方で載せてみますね。


再開いきなりの失敗写真ですみません。

というのも、いつもスフレチーズケーキを焼くのに使っていたが電気オーブンが調子悪くなり、買い替えました。

それで、スポンジケーキとスフレチーズケーキを焼いてみましたが、

びっくりするほど調子が違います。

同じメーカーで同じくらいのグレードなのに…


全然前の方が出来が良かった〜

でも、慣れるしかないですね。

暫く悩みそうですが、なんとか上手く焼けるよう試作続けてみます。


このスフレチーズケーキ、見た目はかなり悪いですが、レシピは今までのと同じなので、味や食感は変わりなく美味しかったです。

スフレチーズケーキ

5月もいよいよ終わりですね〜
梅雨入りも間近で、今日も曇り空です。

今月もレッスンに沢山の方が来てくださり、ありがとうございました。
サービスメニューでお出ししたスフレチーズケーキが、最初の方はひび割れたのを食べて頂き、今となってはごめんなさいね、です。

それで、ここ2回作って上手く焼けた詳細を書いておきます。

スフレチーズケーキ
<材料> 18cm底抜けデコ型
卵(L玉) 3個
クリームチーズ 200g
グラニュー糖 100g
生クリーム 130g
牛乳 70g
無塩バター 25g
薄力粉 40g
レモン汁 28g

スポンジ生地(8mmスライス)1枚

作り方は以前のブログに書いたやり方と、手順は同じです。

以前と違ったところやポイントを書いておきます。

まず、オーブンを電気オーブンのお菓子メニューを使いました。
その中にスフレチーズケーキがあったので、初めて使って見ました。
予熱なしでメニューを選択した後、丸回転天板に熱湯を入れ、オーブンペーパーを三枚重ねて置き、耐熱皿を乗せてその中にもオーブンペーパーを二つ折りにして敷き、生地を入れ終わった型を乗せてスイッチオンです。

すると、30秒ほど回り1時間02分と表示されました。
しばらく(10分ほど)すると、表面が色付き始めました。
最初の1台目は、20分程した時にあまりにも焦げ始めたので、ここで慌ててアルミホイルで上に被せました。
その後、心配で何度も止めてはアルミホイルを開けては中を確認。
結局最後まで、被せて焼き上げました。
ひび割れはなく、ただ表面が少し強い焦げ色になったかなと思いました。


それと、型の周りのペーパーの事。
このケーキを焼く時は、リード クッキングペーパーに決めてます。
底は普通のいつも使ってる白い無地のクッキングペーパーを底板の大きさに切って敷いてます。
でも、周りはリードにしてます。チェック柄が長い帯状に切る時に、歪まず切れるのも便利だし、何よりくっ付かないのがいいです。
前回迄は、念のため溶かしバターを上半分位のところに刷毛で薄く塗ってたんですが、それをやめてみました。

その状態で出来上がりペーパーを外すところが、インスタグラムに載せてる動画です。
あー、何も塗ったり粉糖かけたりしなくて大丈夫だなって思いました。

後、今回思ったのは卵白のメレンゲは少し、心持ち緩めの方が上手くいくなーって事でした。
しっかり立てると、混ぜ合わせに時間がかかり、混ぜる回数も多くなり返って難しいかと。
あくまでも私流ですが、少し緩めでささっと手早く混ぜて型に流し込む感じでやりました。

上に被せるアルミホイルも、予め作っておくと慌てなくて良いと思います。
私はコストコで買ったアルミホイルで作ってます。
しっかり厚みがあるので、オーブンの中の風にも負けないです。
それに何度でも使えそうです。
普通のアルミホイルなら二枚重ねするとか工夫されると良いかなぁと思います。
作り方は、18cmのタルト型に被せて作りました。
参考になるかどうかですが、一度ペーパーを巻いた状態の型に被せて、様子を見ておいたら楽チンです。
いざ焼き始めると庫内は熱くなるので、作業しやすくしておくといいですね〜
2回目に同じレシピで、同じ様に作って焼いたのですが、アルミホイル被せるタイミングを5分ほど早めにしました。
以上でしょうか〜
また、何か思い出したら書き添えますね。

来月は、これをレッスンしたいと思ってるので、お菓子メニューを使わずに焼く試作をしたいと思ってます。
また、それも上手く出来る様なら載せますね〜


焼き上がりです


アルミホイルの作ったものです


材料の準備状態

スフレチーズケーキ

ちょっと間が空いてしまいましたね〜
さて、昨夜焼いたスフレチーズケーキの事を、覚え書きとして載せておきます。
これは4回目に焼いたものです。
きっかけは、instagramにも書いてますが、@natsumi_sweetsさんの作られたスフレチーズケーキを見て、美味しそうで食べたくなりコメント読んだら、@ebiemi_7(えみさん)のレシピで作られてました。
それで、早速見させて頂いてレシピをお借りして焼きました。
生地作りはそんなに難しくなかったのですが、問題はオーブンの温度と焼き時間に翻弄されました。
出来上がりにどうしてもヒビが入り、カットもぼろぼろになり、見た目がえみさんの様には上手く出来ませんでした。温度を上げたり下げたりして、もう何が何だか…
そんな矢先、instagramで@mioka24さんが完璧なるスフレチーズケーキを作られて、そのコツなども書き添えて下さってたので、それを参考にさせてもらい今回4回目に挑戦しました。




昨夜焼けた時は、ふっくらしてたけど冷蔵庫で一晩寝かしたらどんな感じになるかと心配してましたが、自然に下がっていてホッとしました。
ところが、カットがやはり上手くいかなかった(涙


オーブンで焼いていた時よりは切りやすかったけれど、ぼろぼろとした断面になってます。

えみさんのレシピは、見ただけで絶対美味しいだろうという内容なので、あまり変えたくなかったのですが、今回、無謀にも少し変えました。
そして、ガスオーブンで焼いていたのを、電気オーブンで焼いて見ました。
ふと、うちのオーブン事情を振り返り、スポンジケーキとプリンは、電気オーブンで焼いた方が上手くいくので、この二つはガスオーブンで焼かなくなってます。それから考えるとスフレチーズケーキも電気オーブンの方が上手く焼けるのかなと〜
それは正解だったと思いました。
あんなに焼き色が付かなくて悩んでいたのも解決出来ました。


<材料> 18cmの底抜けデコ型
卵 3個 (卵黄と卵白に分ける)
グラニュー糖 95g
クリームチーズ 200g
レモン汁 25g
生クリーム 120g
牛乳 80g
無塩バター 20g
薄力粉 40g
スポンジ生地 (8mmスライス1枚)

<作り方>
型の底と周りにオーブンペーパーを敷いておく。周りの高さは膨らむ事を想定して、9cmにしてます。
底にスポンジ生地を敷いておく。

ボウルに柔らかくしたクリームチーズを入れて、グラニュー糖20gを加えよく混ぜる。
卵黄を加えて混ぜて、薄力粉を振るいながら加え混ぜる。ホイッパーで大丈夫。
次に、温めた生クリームとバターを(予め合わせて鍋で沸騰直前まで温めておく) 加えてよく混ぜる。レモン汁も加える。
卵白に残りのグラニュー糖75gを3回に分けて入れながら、しっかりと泡立てる。
このメレンゲの1/3位をボウルの生地に加えて、ホイッパーでしっかり混ぜる。
混ざったら、この生地をメレンゲの方に移し入れ、最初はホイッパーで混ぜ、卵白が混ざったらヘラで周りや底を混ぜる。

型に流し入れ、湯煎で200℃に余熱しておいたオーブンにキッチンペーパーを4枚重ねて置き、その上に耐熱皿を置き型をのせて焼きます。

今回の温度
200℃→10分
180℃→10分
150℃→25分
ここでオーブンは消して
そのままオーブンの中で30分冷ます。
オーブンから出して、型のまま網の上で1時間程置いて型から出して周りのペーパーも取る。

今回はこんな感じで作りましたが、最後40分くらいしたところで、トップにうっすらヒビが入りました。
私としては、前に比べればなかなか上手く焼けたので、よかったです〜
あとは、カットが上手になりたいです。
包丁のこと、知りたいです。

チーズテリーヌのあれこれ




今、インスタグラムではとても人気があるチーズケーキです。
いろんな方のレシピがありますが、 先日作ってインスタグラムに載せたのは
「焼き菓子」
坂田 阿奇子さんの本に載っているチーズテリーヌです。

レシピは本の通りに作りましたので、載せる事は出来ませんが、 どんな感じで作ったか、型や型に敷くペーパー、オーブンの事などお話します。



まず型は右側のグレーの継ぎ目のないのを使いました。
最近、イオンに買い物に行った時に見かけ買いました。
今までは左側ので作っていたのですが、湯煎焼きをするので、角の隙間からお湯が侵入して来そうで、アルミホイルでカバーしてました。
右側のはその心配はなくなりました。
長さなど少し前のとは違いますが、容量に問題はありませんでした。



それに敷くペーパーですが、今までは一番右側のを使ってました。
質感がツルっとしてないので、滑らず敷き込みやすいので使ってました。
しかし、焼き上がったケーキを型のまま一晩冷やしてから出すと、縦ジワが寄って、ケーキにもシワが付いてました。
そんなに気にしなくても良いのですが、綺麗に冷ましてる方は、どうやらペーパーではなく何度も使えるオーブンシートを、型に合わせて切り込みを入れて使われてるようなので、私も前使っていた型ではやってみました。(一番左側の)
確かにシワも寄らず、綺麗な側面になりました。
ところが、型を買い換えたのでサイズが合わず、またシートを切るのはもったいなくて、日頃は型の敷き込みには使わない、ツルツルしたペーパーでやってみました。そうしたら、なかなか良かったです。
2回目に使ったリードクッキングシート(チェック柄)のが、とても良かったですよ。



型に敷いたら、ペロペロして生地を入れにくいので、出来上がった生地をのり代わりに少し付けて、型にぴたりとつけます。


こんな感じです。



クリームチーズなどをホイッパーで、滑らかになる様に擦り混ぜてます。



全部材料を入れ混ぜ終わったところです。
これで型に流し入れ焼いてものいのですが、少しつぶつぶとしたのが見えますか?
なので、余裕があるときはこれを濾します。



ザルではなく、右側のもう少し細かい方でやってます。



こんな感じで、何度かに分けてホイッパーでスリスリして落としてます。





出来上がった生地はツヤッとこんな感じです。



型に流し入れたところです。



オーブンの下の段で、前半を焼き



後半は上の段に上げました。
焼き色を見ながら上げたり下げたりしてます。



焼きあがりです。
このレシピのは、これが2回目だったんですが、最初に作った方が上手く焼けました。
1回目はオーブンに前半は上の段に入れて、後半下の段に降ろしました。

うちのオーブンは、その方が上手くいきそうです。
2回目のは、膨らみが大きく、その分冷めたら少し真ん中が沈みました。



これが2回目のです。

味や食感に違いは無かったですが、出来映えに差が出ましたね〜


ラズベリージャム










材料は見ての通りこれだけです。

ラズベリージャム
<材料>
冷凍ラズベリー 100g
グラニュー糖 40g
レモン果汁 小さじ2

<作り方>
なるべく小さな鍋に、冷凍ラズベリーを解凍せずそのまま入れ、グラニュー糖も加えて中火にかける。
最初は汁気が無いから焦げないか心配されるかもしれませんが、直ぐに水分(果汁)が出て来るので、時々混ぜながらグツグツするまで煮る。
煮加減は好みですが、ゴロゴロと果肉を残したいなら、優しく混ぜながらグツグツしたら、レモン果汁を加え混ぜて火を消します。
ヨーグルトとかに入れて食べるなら、これぐらいが美味しいと思います。

私はタルトに塗ったり、ソースとして使いたいので、もう少し煮詰めてへらなどでトントン潰していきます。最後にレモン果汁を加えて瓶に入れ、冷めたら冷蔵庫で保存します。




最初はこんな感じです。
冷凍ラズベリーは、富澤商店の冷凍庫の中にある500g入りのを買ってます。

オレンジのセビラン


これからの季節にぴったりな爽やかな
焼き菓子です。
手軽な材料でわりと簡単に作れるので、おススメです。ぜひ、作ってみてください〜





<材料> 20cmの角型
無塩バター 120g
塩 ひとつまみ
グラニュー糖 120g
卵 (L玉) 2個
アーモンドパウダー 10g
薄力粉 110g
オレンジの皮(すりおろし) 1個分
オレンジの果肉 1個分
コアントロー 30cc

*飾りのアイシング
粉砂糖 50g
オレンジの果汁 少々

<作り方>
1. バターは室温に戻して柔らかくしておく。オレンジは皮をゼスターで削っておき、皮を剥き果肉を房から取り出しておく。果汁も少量だけれどとっておく。果肉は1cmくらいに切って、ペーパーに載せ余分な水分はとっておくといい。
薄力粉は振るっておく。

2. ボウルにバターと塩を入れてハンドミキサーでクリーム状に混ぜ、グラニュー糖を加えて混ぜる。
この時にしっかり白っぽくなるまで攪拌する。
次によく混ぜた卵を4〜5回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
(卵は湯煎にかけて30℃くらいに温めて加えると分離しにくい)

3. 次にアーモンドパウダーを入れ混ぜる。これは混ざれば良いのでさっとでよい。オレンジの皮も加えて混ぜる。
次に振るった薄力粉を加えてゴムベラで混ぜる。最初は粉が飛ぶので優しく切るように混ぜ粉が落ち着いてきたら、力強くボウルを回しながら、底から大きく混ぜ、ツヤが出るまでしっかり混ぜる。

4. 最後にオレンジの果肉を加えて混ぜ、型に流し入れる。オレンジがかたよってるようなら、箸で均等に散らばるようにする。(あまり細かく考えずザッと散らばってればOK)
表面を平らにして170℃のオーブンで35分ほど焼く。
焼き上がったら、熱いうちにコアントローを刷毛で表面に打つ。
型から出して冷ます。

5. 冷めたら粉砂糖に少しずつオレンジ果汁も加えてアイシングを作り、表面に垂らす。あればピスタチオのみじん切りも散らすと彩りが良くなる。
アイシングを作る時、オレンジ果汁が足りないようなら、水を足して大丈夫です。
お好きなサイズにカットして出来上がり!



これはバターにグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで攪拌したところです。


60〜70度位のお湯につけて常に混ぜながら人肌くらいに温めているところです


卵を数回に分けて入れ終わった状態。その都度、ゴムベラで飛び散った周りをクルッと掃除して中央に生地を集めてます。この写真では分かりにくいですが分離せずに卵を入れられました。


アーモンドパウダーを加えてます


オレンジの皮です




本当はここからゴムベラに変えて混ぜるのですが、私は「あらわざ」と呼んでますが7分くらいまでこのままハンドミキサーの1の強さのオンとオフを繰り返し、10〜20秒くらいでしょうか、混ぜます




これくらいまででやめます


後はゴムベラに変えて、周りを綺麗にして力強くツヤが出るまでしっかり混ぜてます


最後にオレンジの果肉を加えて


混ぜ終わったところです


オレンジを満遍なく散らばせて


平らにして


オーブンに入れます


焼き上がったら直ぐにコアントローをたっぷり染み込ませます
レッスンのときにはこれを「風呂上がりの化粧水」と呼んでます笑
冷めてからでは、すーっ生地に入っていかないので、忘れずに!


型から出して冷まします
冷めたらアイシングをして出来上がり!


りんごキャラメルマフィン

毎日ほどに行く駅ビルなのに、昨日ちょっと久しぶりになって行ったら、まぁお菓子フロアーがえらい人混みで…
そう、バレンタインデーだからなんですね〜
我が家では、わざわざ買って渡すことがなくなっているので、世の中こうなんだーっと。

さて、一昨日作ったりんごキャラメルマフィン、オリジナルなんですが、これおいしいですよね〜と言ってくださる方多いので、レシピ載せますね〜






<材料> マフィンカップ 6〜7個分
無塩バター 75g
三温糖 (又は上白糖) 70g
卵 1個
薄力粉 100g
ベーキングパウダー 小さじ2/3
アーモンドパウダー 10g
牛乳 20cc

*りんごの甘煮
りんご(紅玉) 1個
グラニュー糖 30g
シナモン 少々

*キャラメルソース
グラニュー糖 50g
水 小さじ1
生クリーム 50g
・出来上がった中から20g使う

*クランブル
薄力粉 20g
アーモンドパウダー20g
グラニュー糖 15g
無塩バター 15g
シナモン 少々
・出来上がった中から適量使う

<作り方>
1. ボウルに室温で柔らかくしたバターを入れハンドミキサーでクリーム状にし、三温糖を加え混ぜる。この時に少し白っぽくなるまでしっかり攪拌する。
卵を割ほぐし3回に分けて加えて、その都度よく混ぜる。
次に牛乳を一度に加えて、さらに混ぜる。

2. アーモンドパウダーを加えて混ぜ、振るっておいた粉類を一度に加え、ヘラで混ぜる。りんごの甘煮も加え混ぜ、キャラメルソースを加えてマーブル状になるよう、数回大きく混ぜる。

3.生地をマフィンカップの7分目くらいまで入れてクランブルを上にのせて、170℃のオーブンで25分くらい焼く。

*りんごの甘煮は、皮を剥いたりんごをくし形に切りそれを5mmくらいにスライスして、鍋にグラニュー糖と入れ火にかける。少し混ぜてると水分が出てくるので、蓋をして弱火で煮る。透き通った感じになったら、火を止めシナモンを振りかけ混ぜて、バットなどに移し冷ましておく。

*キャラメルソースの作り方は、前回のバナナキャラメルパウンドケーキに載せてます。

*クランブルの作り方は、ボウルにバター以外の材料を入れホイッパーで混ぜておく。そこに室温で柔らかくしたバターを加えて、指先で摘むようにしてバターを全体に混ぜ込む。時々、手のひらで生地をすり合わせたりもして、最後は生地をぎゅっと握りしめ固めて、好みの大きさに崩して生地の上にのせます。

久しぶりに美味しいよ

今月作るお菓子は、卵白を使うものが多くて、セットで卵黄を使うものを考えなきゃいけないのに…
久しぶりにはちみつレモンバターシフォンケーキが食べたくなり、焼きました。
これじゃ、卵白余らないのにね〜
オーブンの中でいい感じに膨らみ、焼き上がりも完璧な感じ。
なのに、相変わらず型出しが下手で、案の定側面ぼろっとしたところあり。

そんな時はとっととカットして、小包装して誤魔化してます。
でも、久々に食べてみて美味しかったです。
近いうちに、もう一回焼きリベンジですね。





マカロン 最後にトホホな出来事

先日から、マカロンの試作をしていますが、お店屋さんみたいに、同じ大きさに丸く作るのは難しいです。
でも、クリームを挟むとそれなりに可愛くなります。
私は買ってまで食べたいと思わないのですが、(市販のはすごく甘くて、歯にくっ付きそうな食感のはあまり好きではないのです) 見た目の可愛さに、作ってみたくなるのです。

5種類作った中で、シトロンはレモンの酸味が効いていて、クリームが美味しいです。

カフェはクーベルチュール・スイートにインスタントコーヒーとアーモンドプラリネ、ラム酒が少し入ったガナッシュクリームで、少し大人味になってます。

チョコはマカロン生地はココアを入れて、クリームはクーベルチュール・スイートとミルクチョコを少し加えたガナッシュクリームになってます。

抹茶はクーベルチュール・ホワイトに抹茶を加えたガナッシュクリームで
ラズベリーは
クーベルチュール・ホワイトにラズベリーピュレを加えたガナッシュクリームです。






番外編

昨夜、それぞれ密閉容器に保存して寝ようと、最後のチョコのマカロンの蓋をぎゅーと閉めたら、バリっと音がして割れてしまいました。無理に小さい容器に詰め込んだのがいけなかったんですが、 どっと疲れが出ましたよ〜