ランゴ・オ・ショコラの変形版




いつも作っているランゴ・オ・ショコラですが、今回はミニセルクルで作ってみました。

直径5.5cm 高さ3cmのセルクルです。

ココアスポンジをこのセルクルでギュギュッと回し押し付けて抜き、そのまま底に敷き込んで、あとは出来上がったショコラを流していきました。


ミニパウンド型の分量(前ブログにレシピは載せてます)で取り敢えずつくったのですが、何個取れるか分からず多めにセルクル用意しておきました。

欲張って7個に分け入れたのですが、7分目くらいにしかならず、5個くらいに分け入れれば良かったと反省。


冷やし固める時間は、パウンド型の時より早く固まり朝に作って夜には型から出して食べれました。

あまりに低いできあがりだったので、ホイップクリームを絞りラズベリーを飾りました。


物足りないかなと思いきや、ホイップクリームと共に食べるとちょうど良い量でした。


セルクルから抜く時は、小さなジャムの瓶にラップを被せて、周りを手の温もりで少し温めて瓶の上に乗せて、セルクルを下に押し出すと上手く取り出せます。


カットする手間がなく、トッピングしたり中にラズベリーやジャムを忍ばせても良いかなぁーと思います。

ランゴ・オ・ショコラの名前からは形は違って来ますが、味と食感に変わりはなくて益々手軽に楽しめそうです〜


このあと、分量を増やして再び作りました。

見た目は存在感でましたが、何種類かのスイーツ盛り合わせだと、少し食べ応えあったので、少な目に分けいれても良いかと。


暫くはこのミニセルクルでのランゴ・オ・ショコラにハマりそうです ♪


ゆっくりペースなお菓子です



*まるごとみかんのロールケーキ

ちょっと前に初めて作り、みかんがある内にもう一度作りたいと思ってました。


今回、ロール生地はコッタさんに載っていた(上原ロールケーキ)ので焼きました。

なので、外巻きにしました。


そして、家族で食べる分なので少しカットして、18cmの幅にしました。

みかんも6個で並びました。

少し短くなったら、巻くのもそんなに苦労せず巻けましたよ。

あとは、冷蔵庫で半日程冷やしてからカットする予定。

カットが上手くいくと良いのですが〜


大した内容ではありませんが、覚え書きとして残しておきます。


ロール生地 (18cm×25cm)

生クリーム (42%と35%を50gずつ)100g

グラニュー糖 5g, コンデンスミルク 7g

みかん(小) 6個 両端を少しカットしておく


みかんは真ん中よりやや手前に並べて、敷いたペーパーと一緒に少し持ち上げ巻く。

その際、両端のみかんを中指、薬指で押さえてみかんを固定して出てこないようにする。


さてとあとは試食です ♪

おいしいといいのですが〜


久しぶりになりました〜


ランゴ・オ・ショコラ


とても久しぶりになりました。

何度か書くも、投稿に失敗したり相変わらず、まだブログの載せ方が今ひとつなんです。

それでついつい遠ざかってます。


お菓子作りは、12月に入り苺も出た来て、周りはすっかりクリスマスモードですね〜

私も、苺のケーキも作ってますが、

今、ハマってるのはこのチョコレートのケーキです。


至ってシンプルなものですが、微妙な柔らかさに四苦八苦してます。

でも、その柔らかさに美味しさがあり、来てもらった方々に出すと、喜んでもらえるので、一巡するまでは作り続けてます。


この写真は昨日のものですが、コツは出す2日前から作り、冷蔵庫の中で冷やしておく事です。

1日前でも出来るんですが、カットの事を考えると、それくらいの方がしっかりしてきてやり易いのです。


小さなパウンド型(6cm×11cm×高さ5cm)

<材料>

クーベルチュールチョコレート(56%) 115g

生クリーム(35%と47%を半々) 140g

ラム酒 10g

赤ワイン 10g


*底生地はココアスポンジの8mmスライス


私なりの注意は、チョコレートを湯煎で溶かす時、55度〜60度のお湯でゆっくり溶かす事です。

まだまだ、完全ではないのですが今のところ、配合や注意はこんな感じです。

スフレチーズケーキの工夫






電気のオーブンを買い換えて暫く経つというのに、まだまだ使い方がよくわからない状態です。

日々チンと温めに使ってるだけで…


来てすぐにスフレチーズケーキを焼いたら、見事に割れてしまい、それ以来プリンを焼いただけでした。

なかなかちゃんと向き合えてなくて、やっと前回の反省点を考えて、お手軽即席工夫で、スフレチーズケーキ焼きました。

そしたらなんとか割れずに焼けて、ちょっとホッとした次第。


反省点はこのオーブンは向かって右側から熱風が出てくるみたいで、右側が焦げやすい。

前のオーブンは回転しながら焼けたので、ムラなく焦げ色が付いて良かったのです。

だから途中で何度か方向回転させる、ということ。

それと、どなたかがストウブの鍋の中に入れて焼いたら上手く割れずに焼けた。と書いてらっしゃったので、それも考えたのですが、鍋への出し入れが大変そうだし、鍋が悪くならないかも心配になり、それに近い状態を作ろう〜と。

それでアルミホイルで周りを囲んで焼くことに。

これで熱風から守れるのではないかと、

やり方は雑なもので、適当に切ったら全部囲みきれずちょっと足りなかったのですが、

これが後になったら、オーブンの中で様子を見るのにその隙間から覗けたりして、良かったかも。

でも、今度は高さをもう少し低くしようと思いましたよ。

高い壁過ぎて、途中何度も点検するのに見えなくなって、隙間からしか見れなかったー

まぁ、いずれにせよ多分この方法が良かったのかなぁと思いました。

焼きムラはもっとマメに回転させるしかないですね。


 




エクレア

どうもアイコンが消えてからのブログ更新が

うまく出来ず、何度か書いて載せては思う様に行かず、、、

そんなんもあって遠ざかってます。


今日は何度か作ってるエクレアについて〜

今までも何度か作ってましたが、最近はシュッとしたまっすぐ細長いのが、カッコいいようですね!

私が昔から作ってたのは、どうしてもずんぐりむっくりになってました。

それで、先日cottaさんの動画を見て、絞った生地を冷凍してから焼くと、割とうまく焼けることを知り、そのやり方で焼いてます。

ペーパーの上に少し間隔を開けて絞り出し、バットなどに入れて型崩れしないように冷凍します。触っても崩れないくらい固まったら、寄せ集めてジップロックの袋に入れて、冷凍庫の中に入れておきます。(1〜2週間はもつと思います)

急ぐ時は固まったら直ぐに、天板にシートを敷き、間隔を開けて並べて焼きます。

保存した生地も焼く時は、解凍しないで設定温度に予熱しておいたオーブンに入れて焼いてます。


最近のレシピを書いておきます。

<材料>

*シュー生地

水      60g

牛乳   60g

無塩バター   50g

塩     ふたつまみ

グラニュー糖  3g

薄力粉   70g

全卵     110〜120g


*カスタードクリーム

牛乳     180g

卵黄    2個

グラニュー糖  45g

コーンスターチ  8g

薄力粉            10g

無塩バター       8g

バニラビーンズかバニラオイル  少量


焼き温度 (ガスオーブン)

180度で25分

160度で15分


作り方や使った絞り口金など、次に載せたいです。

今日は、時間切れになりごめんなさい🙏





無花果のタルト


今年初めての無花果のタルト焼きました。

毎年、無花果出てくるのが早くなって来たように思います。

見かけると早く作りたくて焦るんですよね。


パートブリゼ生地を空焼きして、ダマンド詰めて、スライスした無花果を重ねて焼き込んでいくので、少し手間もかかるし、この暑い時期オーブンを1時間以上付けるのは、部屋の温度が上昇して気が重くなるのですが、この美味しさを思えば苦にならなくなります。

一晩冷やすと、無花果の水分がダマンドに降りて来て、しっとりして無花果の甘さと香りが加わり、程よい甘さで何切れでも食べたくなります。

ブリゼ生地は、水分に負けずサクサクして相性もいいですよ。

周りに飾ったヘーゼルナッツのキャラメリゼもアクセントになり、外せなくなります。


詳しく全部書ききれないですが、クレームダマンドがおいしいので、レシピ書いておきます。


*クレームダマンド(18cmタルト型)

無塩バター    70g

サワークリーム 10g

粉糖      50g

全卵      50g

生クリーム 10g

アーモンドパウダー 80g

バニラオイル 少々


上の材料から順に混ぜて、空焼きしたタルトに詰めて、スライス無花果並べて、ブラウンシュガーかカソナードを振りかけて、180度で45分くらい焼いてます。

焼けたら、周りの型を外し、粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やしてください。

仕上げにアプリコットジャムに水少々加えて煮詰め、刷毛で塗ってます。




お久しぶりです




スマホの機種変更したら、ブログのアプリが無くなり、再びアプリを載せることが出来ずにいました。

ですので、違うやり方で載せてみますね。


再開いきなりの失敗写真ですみません。

というのも、いつもスフレチーズケーキを焼くのに使っていたが電気オーブンが調子悪くなり、買い替えました。

それで、スポンジケーキとスフレチーズケーキを焼いてみましたが、

びっくりするほど調子が違います。

同じメーカーで同じくらいのグレードなのに…


全然前の方が出来が良かった〜

でも、慣れるしかないですね。

暫く悩みそうですが、なんとか上手く焼けるよう試作続けてみます。


このスフレチーズケーキ、見た目はかなり悪いですが、レシピは今までのと同じなので、味や食感は変わりなく美味しかったです。

スフレチーズケーキ

5月もいよいよ終わりですね〜
梅雨入りも間近で、今日も曇り空です。

今月もレッスンに沢山の方が来てくださり、ありがとうございました。
サービスメニューでお出ししたスフレチーズケーキが、最初の方はひび割れたのを食べて頂き、今となってはごめんなさいね、です。

それで、ここ2回作って上手く焼けた詳細を書いておきます。

スフレチーズケーキ
<材料> 18cm底抜けデコ型
卵(L玉) 3個
クリームチーズ 200g
グラニュー糖 100g
生クリーム 130g
牛乳 70g
無塩バター 25g
薄力粉 40g
レモン汁 28g

スポンジ生地(8mmスライス)1枚

作り方は以前のブログに書いたやり方と、手順は同じです。

以前と違ったところやポイントを書いておきます。

まず、オーブンを電気オーブンのお菓子メニューを使いました。
その中にスフレチーズケーキがあったので、初めて使って見ました。
予熱なしでメニューを選択した後、丸回転天板に熱湯を入れ、オーブンペーパーを三枚重ねて置き、耐熱皿を乗せてその中にもオーブンペーパーを二つ折りにして敷き、生地を入れ終わった型を乗せてスイッチオンです。

すると、30秒ほど回り1時間02分と表示されました。
しばらく(10分ほど)すると、表面が色付き始めました。
最初の1台目は、20分程した時にあまりにも焦げ始めたので、ここで慌ててアルミホイルで上に被せました。
その後、心配で何度も止めてはアルミホイルを開けては中を確認。
結局最後まで、被せて焼き上げました。
ひび割れはなく、ただ表面が少し強い焦げ色になったかなと思いました。


それと、型の周りのペーパーの事。
このケーキを焼く時は、リード クッキングペーパーに決めてます。
底は普通のいつも使ってる白い無地のクッキングペーパーを底板の大きさに切って敷いてます。
でも、周りはリードにしてます。チェック柄が長い帯状に切る時に、歪まず切れるのも便利だし、何よりくっ付かないのがいいです。
前回迄は、念のため溶かしバターを上半分位のところに刷毛で薄く塗ってたんですが、それをやめてみました。

その状態で出来上がりペーパーを外すところが、インスタグラムに載せてる動画です。
あー、何も塗ったり粉糖かけたりしなくて大丈夫だなって思いました。

後、今回思ったのは卵白のメレンゲは少し、心持ち緩めの方が上手くいくなーって事でした。
しっかり立てると、混ぜ合わせに時間がかかり、混ぜる回数も多くなり返って難しいかと。
あくまでも私流ですが、少し緩めでささっと手早く混ぜて型に流し込む感じでやりました。

上に被せるアルミホイルも、予め作っておくと慌てなくて良いと思います。
私はコストコで買ったアルミホイルで作ってます。
しっかり厚みがあるので、オーブンの中の風にも負けないです。
それに何度でも使えそうです。
普通のアルミホイルなら二枚重ねするとか工夫されると良いかなぁと思います。
作り方は、18cmのタルト型に被せて作りました。
参考になるかどうかですが、一度ペーパーを巻いた状態の型に被せて、様子を見ておいたら楽チンです。
いざ焼き始めると庫内は熱くなるので、作業しやすくしておくといいですね〜
2回目に同じレシピで、同じ様に作って焼いたのですが、アルミホイル被せるタイミングを5分ほど早めにしました。
以上でしょうか〜
また、何か思い出したら書き添えますね。

来月は、これをレッスンしたいと思ってるので、お菓子メニューを使わずに焼く試作をしたいと思ってます。
また、それも上手く出来る様なら載せますね〜


焼き上がりです


アルミホイルの作ったものです


材料の準備状態

スフレチーズケーキ

ちょっと間が空いてしまいましたね〜
さて、昨夜焼いたスフレチーズケーキの事を、覚え書きとして載せておきます。
これは4回目に焼いたものです。
きっかけは、instagramにも書いてますが、@natsumi_sweetsさんの作られたスフレチーズケーキを見て、美味しそうで食べたくなりコメント読んだら、@ebiemi_7(えみさん)のレシピで作られてました。
それで、早速見させて頂いてレシピをお借りして焼きました。
生地作りはそんなに難しくなかったのですが、問題はオーブンの温度と焼き時間に翻弄されました。
出来上がりにどうしてもヒビが入り、カットもぼろぼろになり、見た目がえみさんの様には上手く出来ませんでした。温度を上げたり下げたりして、もう何が何だか…
そんな矢先、instagramで@mioka24さんが完璧なるスフレチーズケーキを作られて、そのコツなども書き添えて下さってたので、それを参考にさせてもらい今回4回目に挑戦しました。




昨夜焼けた時は、ふっくらしてたけど冷蔵庫で一晩寝かしたらどんな感じになるかと心配してましたが、自然に下がっていてホッとしました。
ところが、カットがやはり上手くいかなかった(涙


オーブンで焼いていた時よりは切りやすかったけれど、ぼろぼろとした断面になってます。

えみさんのレシピは、見ただけで絶対美味しいだろうという内容なので、あまり変えたくなかったのですが、今回、無謀にも少し変えました。
そして、ガスオーブンで焼いていたのを、電気オーブンで焼いて見ました。
ふと、うちのオーブン事情を振り返り、スポンジケーキとプリンは、電気オーブンで焼いた方が上手くいくので、この二つはガスオーブンで焼かなくなってます。それから考えるとスフレチーズケーキも電気オーブンの方が上手く焼けるのかなと〜
それは正解だったと思いました。
あんなに焼き色が付かなくて悩んでいたのも解決出来ました。


<材料> 18cmの底抜けデコ型
卵 3個 (卵黄と卵白に分ける)
グラニュー糖 95g
クリームチーズ 200g
レモン汁 25g
生クリーム 120g
牛乳 80g
無塩バター 20g
薄力粉 40g
スポンジ生地 (8mmスライス1枚)

<作り方>
型の底と周りにオーブンペーパーを敷いておく。周りの高さは膨らむ事を想定して、9cmにしてます。
底にスポンジ生地を敷いておく。

ボウルに柔らかくしたクリームチーズを入れて、グラニュー糖20gを加えよく混ぜる。
卵黄を加えて混ぜて、薄力粉を振るいながら加え混ぜる。ホイッパーで大丈夫。
次に、温めた生クリームとバターを(予め合わせて鍋で沸騰直前まで温めておく) 加えてよく混ぜる。レモン汁も加える。
卵白に残りのグラニュー糖75gを3回に分けて入れながら、しっかりと泡立てる。
このメレンゲの1/3位をボウルの生地に加えて、ホイッパーでしっかり混ぜる。
混ざったら、この生地をメレンゲの方に移し入れ、最初はホイッパーで混ぜ、卵白が混ざったらヘラで周りや底を混ぜる。

型に流し入れ、湯煎で200℃に余熱しておいたオーブンにキッチンペーパーを4枚重ねて置き、その上に耐熱皿を置き型をのせて焼きます。

今回の温度
200℃→10分
180℃→10分
150℃→25分
ここでオーブンは消して
そのままオーブンの中で30分冷ます。
オーブンから出して、型のまま網の上で1時間程置いて型から出して周りのペーパーも取る。

今回はこんな感じで作りましたが、最後40分くらいしたところで、トップにうっすらヒビが入りました。
私としては、前に比べればなかなか上手く焼けたので、よかったです〜
あとは、カットが上手になりたいです。
包丁のこと、知りたいです。

チーズテリーヌのあれこれ




今、インスタグラムではとても人気があるチーズケーキです。
いろんな方のレシピがありますが、 先日作ってインスタグラムに載せたのは
「焼き菓子」
坂田 阿奇子さんの本に載っているチーズテリーヌです。

レシピは本の通りに作りましたので、載せる事は出来ませんが、 どんな感じで作ったか、型や型に敷くペーパー、オーブンの事などお話します。



まず型は右側のグレーの継ぎ目のないのを使いました。
最近、イオンに買い物に行った時に見かけ買いました。
今までは左側ので作っていたのですが、湯煎焼きをするので、角の隙間からお湯が侵入して来そうで、アルミホイルでカバーしてました。
右側のはその心配はなくなりました。
長さなど少し前のとは違いますが、容量に問題はありませんでした。



それに敷くペーパーですが、今までは一番右側のを使ってました。
質感がツルっとしてないので、滑らず敷き込みやすいので使ってました。
しかし、焼き上がったケーキを型のまま一晩冷やしてから出すと、縦ジワが寄って、ケーキにもシワが付いてました。
そんなに気にしなくても良いのですが、綺麗に冷ましてる方は、どうやらペーパーではなく何度も使えるオーブンシートを、型に合わせて切り込みを入れて使われてるようなので、私も前使っていた型ではやってみました。(一番左側の)
確かにシワも寄らず、綺麗な側面になりました。
ところが、型を買い換えたのでサイズが合わず、またシートを切るのはもったいなくて、日頃は型の敷き込みには使わない、ツルツルしたペーパーでやってみました。そうしたら、なかなか良かったです。
2回目に使ったリードクッキングシート(チェック柄)のが、とても良かったですよ。



型に敷いたら、ペロペロして生地を入れにくいので、出来上がった生地をのり代わりに少し付けて、型にぴたりとつけます。


こんな感じです。



クリームチーズなどをホイッパーで、滑らかになる様に擦り混ぜてます。



全部材料を入れ混ぜ終わったところです。
これで型に流し入れ焼いてものいのですが、少しつぶつぶとしたのが見えますか?
なので、余裕があるときはこれを濾します。



ザルではなく、右側のもう少し細かい方でやってます。



こんな感じで、何度かに分けてホイッパーでスリスリして落としてます。





出来上がった生地はツヤッとこんな感じです。



型に流し入れたところです。



オーブンの下の段で、前半を焼き



後半は上の段に上げました。
焼き色を見ながら上げたり下げたりしてます。



焼きあがりです。
このレシピのは、これが2回目だったんですが、最初に作った方が上手く焼けました。
1回目はオーブンに前半は上の段に入れて、後半下の段に降ろしました。

うちのオーブンは、その方が上手くいきそうです。
2回目のは、膨らみが大きく、その分冷めたら少し真ん中が沈みました。



これが2回目のです。

味や食感に違いは無かったですが、出来映えに差が出ましたね〜