スフレチーズケーキ

ちょっと間が空いてしまいましたね〜
さて、昨夜焼いたスフレチーズケーキの事を、覚え書きとして載せておきます。
これは4回目に焼いたものです。
きっかけは、instagramにも書いてますが、@natsumi_sweetsさんの作られたスフレチーズケーキを見て、美味しそうで食べたくなりコメント読んだら、@ebiemi_7(えみさん)のレシピで作られてました。
それで、早速見させて頂いてレシピをお借りして焼きました。
生地作りはそんなに難しくなかったのですが、問題はオーブンの温度と焼き時間に翻弄されました。
出来上がりにどうしてもヒビが入り、カットもぼろぼろになり、見た目がえみさんの様には上手く出来ませんでした。温度を上げたり下げたりして、もう何が何だか…
そんな矢先、instagramで@mioka24さんが完璧なるスフレチーズケーキを作られて、そのコツなども書き添えて下さってたので、それを参考にさせてもらい今回4回目に挑戦しました。




昨夜焼けた時は、ふっくらしてたけど冷蔵庫で一晩寝かしたらどんな感じになるかと心配してましたが、自然に下がっていてホッとしました。
ところが、カットがやはり上手くいかなかった(涙


オーブンで焼いていた時よりは切りやすかったけれど、ぼろぼろとした断面になってます。

えみさんのレシピは、見ただけで絶対美味しいだろうという内容なので、あまり変えたくなかったのですが、今回、無謀にも少し変えました。
そして、ガスオーブンで焼いていたのを、電気オーブンで焼いて見ました。
ふと、うちのオーブン事情を振り返り、スポンジケーキとプリンは、電気オーブンで焼いた方が上手くいくので、この二つはガスオーブンで焼かなくなってます。それから考えるとスフレチーズケーキも電気オーブンの方が上手く焼けるのかなと〜
それは正解だったと思いました。
あんなに焼き色が付かなくて悩んでいたのも解決出来ました。


<材料> 18cmの底抜けデコ型
卵 3個 (卵黄と卵白に分ける)
グラニュー糖 95g
クリームチーズ 200g
レモン汁 25g
生クリーム 120g
牛乳 80g
無塩バター 20g
薄力粉 40g
スポンジ生地 (8mmスライス1枚)

<作り方>
型の底と周りにオーブンペーパーを敷いておく。周りの高さは膨らむ事を想定して、9cmにしてます。
底にスポンジ生地を敷いておく。

ボウルに柔らかくしたクリームチーズを入れて、グラニュー糖20gを加えよく混ぜる。
卵黄を加えて混ぜて、薄力粉を振るいながら加え混ぜる。ホイッパーで大丈夫。
次に、温めた生クリームとバターを(予め合わせて鍋で沸騰直前まで温めておく) 加えてよく混ぜる。レモン汁も加える。
卵白に残りのグラニュー糖75gを3回に分けて入れながら、しっかりと泡立てる。
このメレンゲの1/3位をボウルの生地に加えて、ホイッパーでしっかり混ぜる。
混ざったら、この生地をメレンゲの方に移し入れ、最初はホイッパーで混ぜ、卵白が混ざったらヘラで周りや底を混ぜる。

型に流し入れ、湯煎で200℃に余熱しておいたオーブンにキッチンペーパーを4枚重ねて置き、その上に耐熱皿を置き型をのせて焼きます。

今回の温度
200℃→10分
180℃→10分
150℃→25分
ここでオーブンは消して
そのままオーブンの中で30分冷ます。
オーブンから出して、型のまま網の上で1時間程置いて型から出して周りのペーパーも取る。

今回はこんな感じで作りましたが、最後40分くらいしたところで、トップにうっすらヒビが入りました。
私としては、前に比べればなかなか上手く焼けたので、よかったです〜
あとは、カットが上手になりたいです。
包丁のこと、知りたいです。

チーズテリーヌのあれこれ




今、インスタグラムではとても人気があるチーズケーキです。
いろんな方のレシピがありますが、 先日作ってインスタグラムに載せたのは
「焼き菓子」
坂田 阿奇子さんの本に載っているチーズテリーヌです。

レシピは本の通りに作りましたので、載せる事は出来ませんが、 どんな感じで作ったか、型や型に敷くペーパー、オーブンの事などお話します。



まず型は右側のグレーの継ぎ目のないのを使いました。
最近、イオンに買い物に行った時に見かけ買いました。
今までは左側ので作っていたのですが、湯煎焼きをするので、角の隙間からお湯が侵入して来そうで、アルミホイルでカバーしてました。
右側のはその心配はなくなりました。
長さなど少し前のとは違いますが、容量に問題はありませんでした。



それに敷くペーパーですが、今までは一番右側のを使ってました。
質感がツルっとしてないので、滑らず敷き込みやすいので使ってました。
しかし、焼き上がったケーキを型のまま一晩冷やしてから出すと、縦ジワが寄って、ケーキにもシワが付いてました。
そんなに気にしなくても良いのですが、綺麗に冷ましてる方は、どうやらペーパーではなく何度も使えるオーブンシートを、型に合わせて切り込みを入れて使われてるようなので、私も前使っていた型ではやってみました。(一番左側の)
確かにシワも寄らず、綺麗な側面になりました。
ところが、型を買い換えたのでサイズが合わず、またシートを切るのはもったいなくて、日頃は型の敷き込みには使わない、ツルツルしたペーパーでやってみました。そうしたら、なかなか良かったです。
2回目に使ったリードクッキングシート(チェック柄)のが、とても良かったですよ。



型に敷いたら、ペロペロして生地を入れにくいので、出来上がった生地をのり代わりに少し付けて、型にぴたりとつけます。


こんな感じです。



クリームチーズなどをホイッパーで、滑らかになる様に擦り混ぜてます。



全部材料を入れ混ぜ終わったところです。
これで型に流し入れ焼いてものいのですが、少しつぶつぶとしたのが見えますか?
なので、余裕があるときはこれを濾します。



ザルではなく、右側のもう少し細かい方でやってます。



こんな感じで、何度かに分けてホイッパーでスリスリして落としてます。





出来上がった生地はツヤッとこんな感じです。



型に流し入れたところです。



オーブンの下の段で、前半を焼き



後半は上の段に上げました。
焼き色を見ながら上げたり下げたりしてます。



焼きあがりです。
このレシピのは、これが2回目だったんですが、最初に作った方が上手く焼けました。
1回目はオーブンに前半は上の段に入れて、後半下の段に降ろしました。

うちのオーブンは、その方が上手くいきそうです。
2回目のは、膨らみが大きく、その分冷めたら少し真ん中が沈みました。



これが2回目のです。

味や食感に違いは無かったですが、出来映えに差が出ましたね〜


ラズベリージャム










材料は見ての通りこれだけです。

ラズベリージャム
<材料>
冷凍ラズベリー 100g
グラニュー糖 40g
レモン果汁 小さじ2

<作り方>
なるべく小さな鍋に、冷凍ラズベリーを解凍せずそのまま入れ、グラニュー糖も加えて中火にかける。
最初は汁気が無いから焦げないか心配されるかもしれませんが、直ぐに水分(果汁)が出て来るので、時々混ぜながらグツグツするまで煮る。
煮加減は好みですが、ゴロゴロと果肉を残したいなら、優しく混ぜながらグツグツしたら、レモン果汁を加え混ぜて火を消します。
ヨーグルトとかに入れて食べるなら、これぐらいが美味しいと思います。

私はタルトに塗ったり、ソースとして使いたいので、もう少し煮詰めてへらなどでトントン潰していきます。最後にレモン果汁を加えて瓶に入れ、冷めたら冷蔵庫で保存します。




最初はこんな感じです。
冷凍ラズベリーは、富澤商店の冷凍庫の中にある500g入りのを買ってます。

オレンジのセビラン


これからの季節にぴったりな爽やかな
焼き菓子です。
手軽な材料でわりと簡単に作れるので、おススメです。ぜひ、作ってみてください〜





<材料> 20cmの角型
無塩バター 120g
塩 ひとつまみ
グラニュー糖 120g
卵 (L玉) 2個
アーモンドパウダー 10g
薄力粉 110g
オレンジの皮(すりおろし) 1個分
オレンジの果肉 1個分
コアントロー 30cc

*飾りのアイシング
粉砂糖 50g
オレンジの果汁 少々

<作り方>
1. バターは室温に戻して柔らかくしておく。オレンジは皮をゼスターで削っておき、皮を剥き果肉を房から取り出しておく。果汁も少量だけれどとっておく。果肉は1cmくらいに切って、ペーパーに載せ余分な水分はとっておくといい。
薄力粉は振るっておく。

2. ボウルにバターと塩を入れてハンドミキサーでクリーム状に混ぜ、グラニュー糖を加えて混ぜる。
この時にしっかり白っぽくなるまで攪拌する。
次によく混ぜた卵を4〜5回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
(卵は湯煎にかけて30℃くらいに温めて加えると分離しにくい)

3. 次にアーモンドパウダーを入れ混ぜる。これは混ざれば良いのでさっとでよい。オレンジの皮も加えて混ぜる。
次に振るった薄力粉を加えてゴムベラで混ぜる。最初は粉が飛ぶので優しく切るように混ぜ粉が落ち着いてきたら、力強くボウルを回しながら、底から大きく混ぜ、ツヤが出るまでしっかり混ぜる。

4. 最後にオレンジの果肉を加えて混ぜ、型に流し入れる。オレンジがかたよってるようなら、箸で均等に散らばるようにする。(あまり細かく考えずザッと散らばってればOK)
表面を平らにして170℃のオーブンで35分ほど焼く。
焼き上がったら、熱いうちにコアントローを刷毛で表面に打つ。
型から出して冷ます。

5. 冷めたら粉砂糖に少しずつオレンジ果汁も加えてアイシングを作り、表面に垂らす。あればピスタチオのみじん切りも散らすと彩りが良くなる。
アイシングを作る時、オレンジ果汁が足りないようなら、水を足して大丈夫です。
お好きなサイズにカットして出来上がり!



これはバターにグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで攪拌したところです。


60〜70度位のお湯につけて常に混ぜながら人肌くらいに温めているところです


卵を数回に分けて入れ終わった状態。その都度、ゴムベラで飛び散った周りをクルッと掃除して中央に生地を集めてます。この写真では分かりにくいですが分離せずに卵を入れられました。


アーモンドパウダーを加えてます


オレンジの皮です




本当はここからゴムベラに変えて混ぜるのですが、私は「あらわざ」と呼んでますが7分くらいまでこのままハンドミキサーの1の強さのオンとオフを繰り返し、10〜20秒くらいでしょうか、混ぜます




これくらいまででやめます


後はゴムベラに変えて、周りを綺麗にして力強くツヤが出るまでしっかり混ぜてます


最後にオレンジの果肉を加えて


混ぜ終わったところです


オレンジを満遍なく散らばせて


平らにして


オーブンに入れます


焼き上がったら直ぐにコアントローをたっぷり染み込ませます
レッスンのときにはこれを「風呂上がりの化粧水」と呼んでます笑
冷めてからでは、すーっ生地に入っていかないので、忘れずに!


型から出して冷まします
冷めたらアイシングをして出来上がり!


りんごキャラメルマフィン

毎日ほどに行く駅ビルなのに、昨日ちょっと久しぶりになって行ったら、まぁお菓子フロアーがえらい人混みで…
そう、バレンタインデーだからなんですね〜
我が家では、わざわざ買って渡すことがなくなっているので、世の中こうなんだーっと。

さて、一昨日作ったりんごキャラメルマフィン、オリジナルなんですが、これおいしいですよね〜と言ってくださる方多いので、レシピ載せますね〜






<材料> マフィンカップ 6〜7個分
無塩バター 75g
三温糖 (又は上白糖) 70g
卵 1個
薄力粉 100g
ベーキングパウダー 小さじ2/3
アーモンドパウダー 10g
牛乳 20cc

*りんごの甘煮
りんご(紅玉) 1個
グラニュー糖 30g
シナモン 少々

*キャラメルソース
グラニュー糖 50g
水 小さじ1
生クリーム 50g
・出来上がった中から20g使う

*クランブル
薄力粉 20g
アーモンドパウダー20g
グラニュー糖 15g
無塩バター 15g
シナモン 少々
・出来上がった中から適量使う

<作り方>
1. ボウルに室温で柔らかくしたバターを入れハンドミキサーでクリーム状にし、三温糖を加え混ぜる。この時に少し白っぽくなるまでしっかり攪拌する。
卵を割ほぐし3回に分けて加えて、その都度よく混ぜる。
次に牛乳を一度に加えて、さらに混ぜる。

2. アーモンドパウダーを加えて混ぜ、振るっておいた粉類を一度に加え、ヘラで混ぜる。りんごの甘煮も加え混ぜ、キャラメルソースを加えてマーブル状になるよう、数回大きく混ぜる。

3.生地をマフィンカップの7分目くらいまで入れてクランブルを上にのせて、170℃のオーブンで25分くらい焼く。

*りんごの甘煮は、皮を剥いたりんごをくし形に切りそれを5mmくらいにスライスして、鍋にグラニュー糖と入れ火にかける。少し混ぜてると水分が出てくるので、蓋をして弱火で煮る。透き通った感じになったら、火を止めシナモンを振りかけ混ぜて、バットなどに移し冷ましておく。

*キャラメルソースの作り方は、前回のバナナキャラメルパウンドケーキに載せてます。

*クランブルの作り方は、ボウルにバター以外の材料を入れホイッパーで混ぜておく。そこに室温で柔らかくしたバターを加えて、指先で摘むようにしてバターを全体に混ぜ込む。時々、手のひらで生地をすり合わせたりもして、最後は生地をぎゅっと握りしめ固めて、好みの大きさに崩して生地の上にのせます。

久しぶりに美味しいよ

今月作るお菓子は、卵白を使うものが多くて、セットで卵黄を使うものを考えなきゃいけないのに…
久しぶりにはちみつレモンバターシフォンケーキが食べたくなり、焼きました。
これじゃ、卵白余らないのにね〜
オーブンの中でいい感じに膨らみ、焼き上がりも完璧な感じ。
なのに、相変わらず型出しが下手で、案の定側面ぼろっとしたところあり。

そんな時はとっととカットして、小包装して誤魔化してます。
でも、久々に食べてみて美味しかったです。
近いうちに、もう一回焼きリベンジですね。





マカロン 最後にトホホな出来事

先日から、マカロンの試作をしていますが、お店屋さんみたいに、同じ大きさに丸く作るのは難しいです。
でも、クリームを挟むとそれなりに可愛くなります。
私は買ってまで食べたいと思わないのですが、(市販のはすごく甘くて、歯にくっ付きそうな食感のはあまり好きではないのです) 見た目の可愛さに、作ってみたくなるのです。

5種類作った中で、シトロンはレモンの酸味が効いていて、クリームが美味しいです。

カフェはクーベルチュール・スイートにインスタントコーヒーとアーモンドプラリネ、ラム酒が少し入ったガナッシュクリームで、少し大人味になってます。

チョコはマカロン生地はココアを入れて、クリームはクーベルチュール・スイートとミルクチョコを少し加えたガナッシュクリームになってます。

抹茶はクーベルチュール・ホワイトに抹茶を加えたガナッシュクリームで
ラズベリーは
クーベルチュール・ホワイトにラズベリーピュレを加えたガナッシュクリームです。






番外編

昨夜、それぞれ密閉容器に保存して寝ようと、最後のチョコのマカロンの蓋をぎゅーと閉めたら、バリっと音がして割れてしまいました。無理に小さい容器に詰め込んだのがいけなかったんですが、 どっと疲れが出ましたよ〜

バナナとクルミのキャラメルパウンドケーキ



甘さ控えめなケーキです〜



焼き上がった状態
型から出して冷ます。



食べきれない分は、切り分けてラップに包んで冷凍してます。
食べる時はお皿にひとつのせ、600wで2〜30秒かけひっくり返してもう少し様子を見ながらかけます。ひと肌くらいにほんわか温かくして食べてます。
それくらいなら、コーティングチョコも溶けずにラップを開けたらバナナの香りもして美味しいです。
この季節、部屋に置いていても生地がしまるので、冷凍してなくても10秒くらいレンジにかけて食べてます。

<材料> 21cm×8cm×高さ6cmの型
無塩バター 90g
グラニュー糖 75g (上白糖や三温糖でもok)
キャラメルソース 20g
卵 1個
バナナ(熟したもの) 100g
クルミ(空焼きしてザク切り) 40g
薄力粉 130g
ベーキングパウダー 小さじ1/2
ベーキングソーダー 小さじ1/2

<作り方>
1. 型にオーブンペーパーを敷いておく。
クルミは150℃のオーブンで10分ほど空焼きし、ザク切りにしておく。
バターと卵は室温に戻しておく。
粉類は合わせて振るっておく。

2. ボウルにバターを入れゴムベラで押さえつけたりして、なめらかにする。ハンドミキサーにかえてクリーム状になったら、砂糖を加えて白っぽくふわっとなるまで混ぜる。次にキャラメルソースを加えて混ぜる。ここは混ざれば良い。

3. 溶きほぐした卵を4〜5回に分け入れ、そのつどしっかり混ぜていく。
つぶしたバナナを加え混ぜる。これも混ざれば良い。

4. クルミを加えて、(ここからはゴムベラにかえて) 混ぜ、粉類を一度に加え混ぜる。混ぜ方は切るようにとよく書いてありますが、最初は粉が飛ぶから、ゆっくり切るように混ぜますが、粉が馴染んで来たら、ボウルを回しながらテンポよくボウルの底から大きくゴムベラですくい返し、ツヤが出るまでしっかり混ぜます。

5. 生地を型に入れ真ん中をくぼませて、160℃のオーブンで40分くらい焼きます。様子で足りないようなら4〜5分足して焼いてください。

*レシピには無いですが、分量外の大き目にカットしたクルミを型に生地を入れたときにのせてます。焼き上がったときにクルミ感出ます。

*コーティングチョコもレシピにはありませんが、冷めてからかけてます。これは好みなので〜
かける時は、湯煎にかけて溶かし先のとがったスプーンでかけてます。


バナナはこれくらいは熟した方が美味しいです。この状態から2日後くらいに焼きましたよ。


こんな感じです。


平らなところでフォークで潰します。

*キャラメルソースの作り方
グラニュー糖 50gと水小さじ1を小鍋に入れ火にかける。
生クリーム50gは沸騰直前までレンジで温めておく。
鍋のグラニュー糖が褐色になって来たら、火を止める。そこに温めた生クリームを加えて混ぜる。
この作業は熱気で火傷に注意してください。
慣れない方は軍手などした方が良いかと 最後に無塩バター7gを加えて溶かす。
熱い間に瓶などに移し入れて冷ます。
ここから20g使ってます。
残りは冷蔵庫で保存できます。
使う時はレンジにほんの少しかけると緩みます。
アイスクリームやパンケーキにかけたり、カスタードクリームに加えたりいろいろ使えますよ〜

ラングドシャ




寒い季節は焼き菓子作りに適してますね。
今月は、いろいろクッキーに挑戦してまして、その中のラングドシャのレシピを載せますね。
食べたいと思ったら、直ぐに作れて材料も経済的で簡単でいいなぁ〜と思ってたんですが…
いざ、作ろうといろんなレシピ見てたら、微妙に配合や工程が違い、いろいろ焼いた末にこのレシピに落ち着きました。
写真の容器は100円ショップで買ったもので、丁度このレシピで作った量が入ります。
この容器に合わせて長さ7cmに絞ってます。
プレゼントにしてもいいですね〜

ラングドシャ
<材料>
無塩バター 28g
粉糖 40g
卵白 35g
アーモンドプードル 7g
薄力粉 25g
バニラオイル 2〜3滴
<作り方>
1. 室温に戻して柔らかくしたバターを
ゴムべらでクリーム状にして粉糖を加えて最初は押し付けるようにして混ぜる。
(最初からホイッパーを使うと中に入り込んでやりにくいので)
バターに粉糖が馴染んできたら、卵白を少し加えて混ぜ、緩んできたらホイッパーに変えて混ぜる。残りの卵白を少しずつ加えて混ぜ滑らかにする。
バニラオイルを加える。 アーモンドプードルと薄力粉を合わせて振るっておき、最後に加えてホイッパーでよいので粉気がなくなるまで混ぜる。

2. 生地を1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れてオーブンペーパー又はオーブンシートに長さ7cmに絞り出していく。
間隔は4〜5cmほどあける。
(生地が広がるので)
180℃に予熱したオーブンに入れて5分、170℃に下げて更に7分ほど焼く。
焼けたら、網に移して完全に冷めたら、シリカゲルなど入れて密閉容器又は缶に入れて保存する。

*注意点は、焼きにあります。オーブンの種類で焼き温度と時間は異なると思いますので、目安にして下さいね。
全面に焼き色が付くと焼き過ぎですし、真ん中は焼き色が付かないようにするのですが、焼き足りないと食べた時芯がある感じになります。
後半はオーブンの前に座り込んで焼いてます。
あっと言う間に、焼き過ぎたりしてしまうので…
途中でもオーブンを開けても構わないので、焼けたのから取り出し、もう少し焼いた方が良いのはそのまま閉めて焼き足してください。


ひとりおやつ




3日ほど前から、クッキーの試作をしています。
なかなか上手くいかず、何度も作っては食べていて、明らかに体重は増加しています。
スッと上手くいく時もあるんですが、思うように出来ないと、こう言う風になってしまうのです〜

クッキーは焼き菓子でも好きな部類なので、何度も味見してしまうんですよね。

今日の3時のおやつもこの三種のクッキーです。


ガレット ブルトンヌ
アマレッティ
ラングドシャ

まだ、試作途中です〜